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Paella

 
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maripau



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MessagePosté le: Ven 13 Nov - 11:04 (2009)    
Sujet du message: Paella
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La paella était un plat paysan née a l'Albufera, une zone prés de Valence où il y a la culture du riz. C'était un plat preparé par les hommes, de la cuisine exterieur, comme l'appelait Levi-Strauss. Mais ça forme partie d'un grup de plats très traditionnalles et qu'il ne faut pas confondre entre eux, qui aux Pays Catalans (dont Valence et l'Albufera) et puis en Espagne, on appel "arrossos i paelles", ou tout simplement "arrossos".

"Arrossos", literalement, est le pluriel du riz, mais c'est la façon spécial et precise de les cuisiner en cette gastronomie; de la même façon qu'en Italie ils parlent des "rissottos" ou en Turquie des "pilaf".

La paella s'est developpée surtout au XIX siècle, et bien tôt est devenue un plat citadine des gens des grandes viles quand allaient à la campagne le dimanche. Elle s'est repandue aux autres pays catalans, soit en Catalogne et aux Baléares, mais d'une façon plus burgeoise, soit en ajoutant de la proteïne (aux inices, la paella n'avait que des vegetals), et, étant eux des pays mariniers, ça a été du poisson et des fruits de mer. Aux cotes de Valence on la fait parfois comme ça, bien que d'autres, plutôt a l'"interieur" (ce n'est jamais trop interieur, à la région valencienne), reivindiquent qu'il n'a que avoir des produits du terroir et de la ferme.

Puis, en Catalogne et Baléares, on l'a adapté aux gouts locales, elle est souvent un peu moins sèche, car elle a souvent de l'oignon, par exemple, mais ce sont des trucs très subtiles.

Avec l'entrée du tourisme massif en Espagne, et sous la dictature fasciste, Franco en a voulou en faire un plat "nationnale", "espagnol", bien sur. Mais à Madrid ils ont fait un peu ce qu'on a pu, en meconnaissant completement la gastronomie des Pays Catalans et la meprissant. En plus, comme il ne s'agissais pas d'un plat d'un gran chef, et à l'époque la cuisine des mères et grandes mères était très meprisé. Les chefs ou cuisiniers des restaurants pas chers ont essaié de copier et d'"ameliorer" selon leur gout le plat. On a décider d'en faire une paella aux viandes (lapin, poulet, porc) et une autre aux fruits de mer. Puis, on a decidé créer la paella mixta (mixte, en français), avec viandes et fruits de mer. Ce paella mixta a été toujours detesté par les gens aux Pays Catalans, qu'ils soient en Valence, Catalogne ou Baléares; mais très apreciée en Castille et Madrid.

Aujourd'hui, bien qu'en Valence on reivindique l'ancienne paella aux légumes, on la fait aussi avec des viandes ou des poissons, pas les deux. En Catalogne et Baléares, la recette n'a pas changée depuis le XIX siècle, il continue à être un plat de dimanche, de dimange midi, pas le soir, et c'est un plat convivial pour se trouver avec la famille et les siens. Chez moi, en Catalogne, depuis la mère de ma grandmère, la paella s'est fait toujours comme ça:



Paella (4 personnes)

5 tasses petites de riz rond ("une par personne plus une pour la poele", selon la tradition)
400g- 500g de lotte, mérou ou des poissons de rocher similaires.Important: FRAIS
200g de coquilles de mer, chez moi on utilise beaucoup unes qui ont une forme un peu comme d'amande ("cloïses"), mais je ne connais pas leur nom, ou des fois des coques ("escopinyes")
1 poigné de moules avec leur valves, en Espagne ils sont grandes, mais les petits sont bien aussi
1 poigné de petits pois ou d'haricots verts, on peut ajouter aussi des fèves (moi, je prefere les baby)
4 sèches fraiches
crevettes, langoustines, crabes de plage, etc. Je compte un pour chaque personne, ou deux, selon le type, les crabes de plage n'ont rien à manger, donc pas besoin de leur compter, mais par contre donnent beaucoup de parfum à la paella. Les crevettes et gambas, si elles ne sont pas trop grosses, on peut en mettre deux par personne, par exemple. En Espagne on apprécie le riz de la paella, et les fruits de mer ne sont que pour lui parfumer, et par consequence il y a pas mal de gens qui ne les mangent pas. FRAIS, et surtout pas des melanges de surgelés avec des noix de st-jacques, crevettes decortiquées pleines d'eau glacée et moules sans valves.
4 tomates de grappe, mais certains en mettent moins
1 oignon ou 2-3 échalottes
1/4 de poivron rouge
1/2 de poivron vert doux
2-3 gousses d'ail
4 filaments de safran (si vous n'avez pas, alors sans, ou au pire avec du colorant alimentaire, mais surtout pas des épices qui peuvent doner des parfums etranges, comme la curcuma, le safran ou l'spigol)
persil frais, 1 pointe de romerin (en catalan c'est "espígol", mais il ne faut pas le confondre avec le succedané -je pense que africain? français?- du safran), 1/2 - 1 piment d'oiseau (facultatif)
1 verre grande d'huile d'olive

Dans une casserole, faire bouillir un bouillon avec la tête de la lotte, une feuille de laurier et une oignon coupé en quartiers. Ajouter les moules et les coquilles pendant un moment, juste pour qu'ils s'ouvrent, et les enlever. les laisser refroidir un peu et enlever une valve de chaque moule.

Dans une poele très plate et large, mettre l'huile d'olive et frire à feu fort les poissons coupés en morceaux de la taille d'un boucher, les reserver. Y frire, sans changer surtout pas l'huile, les crustacés pas decortiqués. Reserver, ajouter les sèches coupés en bandes ou en gros dés. Les enlever pour les reserver. On peut frire legerement aussi les legumes vertes. Le poisson ne doit pas être trop trop cuit, car après on va le cuire un peu plus, mais pas cru, car in le veut bien frit et surtout pas bouilli en une paella.

Hacher le plus finement possible l'oignon (pas râpée comme une pâte), les poivrons, une gousse d'ail et le piment. Les faire revenir ("sofregir") à la même poele, sans la laver et avec l'huile qu'on a utilisé pour frire les autres choses, à feu très doux, juaqu'à qu'ils soient completement transparentes. Ajouter les tomates râpées et continuer à le faire revenir jusqu'à qu'il soit plutôt marron, bien cuit. Vous verrez que la sauce à la tomate maison n'est jamais rouge comme celle qu'on achete en boîtes.

Quand la sauce soit bien faite, ajouter le riz rond et remuer un ou deux tours avec une cuillère, pour qu'il soit bien melangé avec la sauce. Mettre le feu fort, au maximum. Ajouter les legumes vertes (petits pois, etc.), le poisson, les sèches et les coquilles. En un mortier, mettre un petit bout du foie d'une sèche, une ou deux gousses d'ail, persil frais et safran. Piler tout très bien. Ajouter une demi louche de bouillon et melanger tout bien, puis le verser à la poele. Melanger tout. Pendant ce temps, on a mis la casserole du bouillon au feu, pour le porter à ebullition, et on attend que ça bouille pour ajouter tout ça à la poele. Ensuite, on ajoute du bouillon bouillante. Avec ma poele, je sais qu'il faut le mettre jusqu'à les vis des poignés, mais sinon il faut normalement mesurer la quantité, qui, pour le riz rond de type "bomba" qu'on utilise en Espagne, et trois tasses de bouillon pour chaque tasse de riz, soit quinze en totale pour quatre personnes. Pour d'autres types de riz rond, qui gonflent moins (et qui n'ont pas autant de parfum, après) c'est un peu moins, environ 2'5 tasses de bouillon par tasse de riz. Remuer avec un ou deux tours de cuillère et laisser mijoter pendant vint minutes pile, à feu moyen, sans le couvrir ni remuer. Poser une pointe de romerin sur le riz, entière. La prèmiere fois, avec un riz inconnu, il va faloir le surveiller, au cas où il aie besoin de plus de bouillon, et eventuellement y ajouter une ou deux louches, toujours bien bouillante. Il peut être d'eau bouillante, si vous n'avez plus de bouillon.

Après environ dix minutes de cuisson, on peut déjà poser les crustacés et les moules. Chez nous les moules on les dispose toujours autour de la poele, ou parfois on n'en met pas. Ce n'est pas l'ingredient majoritaire en tout cas d'une paella, ni pas du tout obligatoire. Les crustacés, on les distribue de façon qu'après il va être facile de servir la paella, donc chez moi c'est avec une simetrie similaire à certaines pizzas, ou en forme de rayons de soleil. Ils doivent être mis pas trop trop, parce qu'alors ils sont trop cuits, mais non plus trop tard, parce que s'est interesant qu'ils parfument aussi le bouillon et par consequence le riz. Ils doivent enfin être dans le riz et pas sur lui, ils forment partie du plat et c'est moche qu'ils soient completement à part, comme si on les aurait cuisiné à part et mis sur le plat au moment de l'amener à table. J'ai des tantes qui mettent le contennu du mortier aussi avec les crustacés, soit un peu plus tard que ma mère et moi.

Après les vint minutes de cuisson, il faut eteindre le feu, enlever le romerin et laisser reposer le riz, sans le couvrir, pendant cinq minutes, pour qu'il absorve tout seul le reste de jus. On l'amene à table aussitôt, et on serve à table directement de la poele aux assiettes.

La paella ne se rechauffe pas. Avec les restes, on les fait frire parfois, en rajoutant de l'huile d'olive, en une poele. C'est plus sec et croustillante, different, pas mal s'il s'agit de profiter les restes, qu'on mange souvent avec un peu d'all-i-oli, mais pas le plat qu'on serve quand on prepare une paella.

Enfin, les quantités, les femmes (et oui, il pareil qu'en Catalogne il a passé à être un plat de femmes?) les font toujours à l'oeil. Je commence à pouvoir le faire maintenant, mais j'ai essaié de les passer à des quantités precises pour la recette, parce que la première fois des conceps comme "un peu", "beaucoup", etc. sont toujours trop difficiles... c'est combien "beaucoup"? Puis, on peut les chancher selon les prix au marché, selon si c'est plus festif, on ajoute plus de poisson, ou plutôt "quotidien" (enfin, dimanche n'est jamais trop quotidien, n'est pas?), alors on ajoute plus de legumes et moins fruits de mer et poisson. Il vaut toujours mieux de mettre peu de quantité mais frais, que trop mais surgelé.

Ah, en Espagne, à Murcia et à Andalousie on fait la paella plus ou moins comme ça, aussi.
_________________
En Espagne on mange la paella toujours sans choriso. Salut !


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MessagePosté le: Ven 13 Nov - 11:04 (2009)    
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