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Les fromages du Cantal

 
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Jean



Hors ligne

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MessagePosté le: Lun 20 Avr - 17:51 (2009)    
Sujet du message: Les fromages du Cantal
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AOP Cantal

Le doyen des fromages

Il y a 2000 ans naissait le Cantal, en Haute Auvergne, pays aux pâturages fertiles, le bien nommé « pays vert ».
Dans ces temps anciens, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont encouragé l’élevage de races de vaches laitières permettant d’utiliser les ressources en pâturage.



L’importante production de lait servit au développement de la fabrication de ce fromage. Le Cantal, ce lourd cylindre massif et trapu constituait une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce pour les habitants de cette région enclavée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal fit son succès et il acquit rapidement ses lettres de noblesse et sa renommée au-delà de ses frontières.

Aujourd’hui, ce fromage unique et inimité est toujours issu des mêmes territoires. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil.

Avec le nouveau décret définissant les critères d’attribution de l’AOP Cantal, signé le 7 mars 2007, ce sont tous les acteurs de la filière qui s’engagent sur les objectifs suivants : Renforcer le lien au terroir, Conforter la fabrication traditionnelle
Clarifier l’offre pour le consommateur.

En 2006, 19000 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 17 transformateurs laitiers, 90 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 3000 éleveurs laitiers.

..............


La zone de production est également appelée le « Pays Vert » (600 000 ha).

La zone est installée sur un massif de volcans éteints, les Puys, culminant à 1858 m au Plomb du Cantal, qui lui a donné son nom.

Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut : 400 litres de lait, un minimum de 33 heures (durée de fabrication)
En fonction de son âge, le fromage est appelé :
Cantal jeune : affiné de 30 à 60 jours
Cantal entre-deux : affiné de 90 à 210 jours
Cantal vieux : affiné plus de 240 jours

AOP Bleu d’Auvergne

La quête du bleuissement

C’est à une quarantaine de kilomètres à l’ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d’Auvergne a gagné une réputation qui au fil des décennies, ne s’est pas démentie.



Il est né au milieu du XIXe siècle, de la nature et de la passion d’un enfant du pays. A cette époque, un fermier auvergnat imagina d’ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait dur le pain de seigle puis de la percer avec une aiguille. L’air pénétrant dans les trames fit le reste, les premiers Bleus d’Auvergne allaient voir le jour. Les Auvergnats ont très vite domestiqué cette découverte et ont profité des ressources naturelles de la région, et des grottes froides qui permettaient au fromage de s’affiner lentement.

Il se fabrique de nos jours essentiellement dans le sud du Puy-de-Dôme et le nord Cantal sur ces sols volcaniques qui possèdent une terre riche et sont, par excellence, le domaine des herbages. Là, les vaches se nourrissent d’une flore abondante et variée.

Fromage de terroir, le Bleu d’Auvergne tire son goût généreux de cette nature sauvage. Aujourd’hui encore, des hommes fiers de leur fromage, salé manuellement, affiné lentement, continuent à le produire dans le respect d’un savoir-faire que les années n’ont pas altéré.

Plus de 6000 tonnes de Bleu d’Auvergne sont fabriquées chaque année par 6 laiteries et un producteur fermier.

...............


La zone de production du Bleu d’Auvergne, la plus grande des zones d’appellation des fromages AOP d’Auvergne, s’étend sur 2 départements (Puy-de-Dôme et Cantal) et cantons limitrophes (dans l’Aveyron, la Corrèze, la Haute-Loire, le Lot, la Lozère).

Le saviez-vous ?
Pour fabriquer un Bleu d’Auvergne, il faut : 20 à 25 litres de lait du penicillium glaucum ou roqueforti pour développer le bleu

Le Bleu d’Auvergne est un fromage fondant : on dit qu’il est “lactique“, car les ferments lactiques agissent avant que l’on y ajoute la présure.

AOP Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est tout droit issu des zones volcaniques des Monts Dore, dont les terres riches culminent à une altitude de 1000 mètres de moyenne, des espaces préservés qui offrent ce qu’ils ont de plus précieux, une nature faite d’air pur et d’ondulations verdoyantes. Le Saint-Nectaire fut pendant des siècles presque uniquement consommé sur son territoire jusqu’à ce qu’il conquît, dans la deuxième moitié du 18e siècle, l’aristocratie.



C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : " Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce".
Aujourd’hui ce merveilleux fromage n’a rien renié de son passé et ces producteurs s’attachent à garder vivante sa mémoire et son âme glorieuse.

Le Saint-Nectaire naît toujours des mêmes prairies sauvages, dont la diversité végétale parfume le lait d’arômes délicats, et des soins avertis de producteurs soucieux de maîtriser et de valoriser cette richesse naturelle.

Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, le Saint-Nectaire fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille.

Principal fromage AOP fermier de France, tant en volume (6300 tonnes) qu’en nombre de producteurs (plus de 250), le Saint-Nectaire est également fabriqué dans 5 laiteries depuis 1964 (8000 tonnes) grâce au lait d’environ 700 éleveurs. Une vingtaine d’affineurs viennent compléter la filière.

L’alimentation du troupeau est constituée uniquement d’herbe de la zone.

...............


Cette zone est l’une des plus petites zones AOP de France.

Son territoire est limité à 72 communes (52 dans le Puy-de-Dôme et 20 dans le Cantal), sur une zone volcanique riche, celle des Monts Dore.

Le saviez-vous ?
Pour fabriquer un Saint-Nectaire, il faut : 13 à 14 litres de lait obligatoirement du lait cru pour le fermier, transformé immédiatement après chaque traite et de 4 à plus de 8 semaines d’affinage, avec des frottages réguliers à l’eau salée

On reconnait le Saint-Nectaire : Saint-Nectaire fermier : plaque en caséine verte ovale. Saint-Nectaire laitier : plaque en caséine verte carrée

AOP Fourme d’Ambert

La grande dame au cœur tendre

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Le Bâti révèle l’existence de la Fourme d’Ambert au VIII siècle. Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé.



Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !

Par la suite, l’appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d’Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d’Ambert qui lui a donné son nom.

Aujourd’hui, la Fourme d’Ambert est fabriquée quasi exclusivement en laiterie avec un lait qui lui donne une saveur unique aux arômes subtils de campanule et de bruyère. Même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent de se perpétrer dans le plus pur respect de la tradition sur un terroir, où les étés sont chauds et les hivers longs et froids.

Plus de 6000 tonnes de Fourme d’Ambert sont fabriquées chaque année par 10 laiteries et un producteur fermier.

...............


La zone d’appellation de l’AOP Fourme d’Ambert est située entre 600 et 1600 mètres d’altitude, de chaque côté de la vallée de la Dore, région cristalline peu fertile à l’activité pastorale intense.

Elle s’étend sur deux départements (le Puy-de-Dôme et la Loire) ainsi que 5 cantons du Cantal.

Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une Fourme d’Ambert, il faut : environ 20 litres de lait, un minimum de 4 semaines d’affinage

La Fourme d’Ambert est le plus doux des bleus… et un des rares fromages au féminin. Sa douceur s’allie à une texture souple, le tout dans un écrin (sa croûte) blanc-gris.

AOP Salers

Il a des origines qui se perdent dans la nuit des temps, les créateurs du Salers ont su perpétrer les secrets de sa fabrication pour garder ancré dans son temps ce fromage aux arômes authentiques.



Le Salers est issu d’un pays de monts volcaniques boisés, recouverts d’herbes sauvages au sein du massif volcanique cantalien. Le Salers est l’œuvre d’un agriculteur qui conduit lui-même son troupeau et qui accompagne, par ses gestes patients et méthodiques, l’alchimie complexe de la nature qui transforme un lait riche et savoureux en un merveilleux fromage.

Produit uniquement dans les fermes du 15 avril au 15 novembre, et à la condition expresse que les vaches puissent être nourries à satiété d’herbe pâturée, le Salers mérite du temps et de l’attention. Il est l’expression de son terroir, rude et subtil, et le reflet de l’âme de producteurs engagés et courageux qui respectent le rythme de la nature pour nous offrir sa meilleure expression.

L’AOP octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage :
Fermier au lait cru fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril - 15 novembre).

Seuls 80 producteurs perpétuent cette tradition ancestrale, avec une vie simple et rude sur les montagnes volcaniques.

Ils utilisent obligatoirement pour le lait un récipient en bois indispensable au développement des arômes spécifiques : la gerle.

...............


La zone de production, autrefois identique à celle du Cantal, a été aujourd’hui recentrée sur le massif volcanique (départements du Cantal, du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron et de la Corrèze).

Le saviez-vous ?
Pour fabriquer une fourme de Salers, il faut : 400 litres de lait, la fabrication se fait deux fois par jour, immédiatement après chaque traite (le lait ne peut être stocké au froid)
 
   http://www.fromages-aoc-auvergne.com/  

_________________
Avec mes compliments et cordiales salutations


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MessagePosté le: Lun 20 Avr - 17:51 (2009)    
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mamie gigi
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MessagePosté le: Jeu 23 Avr - 16:52 (2009)    
Sujet du message: Les fromages du Cantal
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me'rci pour cette route des fromages d'auvergne un regal
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Tinle



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Messages: 2

MessagePosté le: Sam 20 Aoû - 07:42 (2011)    
Sujet du message: Les fromages du Cantal
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Ce forum est vraiment utile.
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tricia



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Inscrit le: 06 Déc 2009
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Localisation: lille

MessagePosté le: Dim 21 Aoû - 17:41 (2011)    
Sujet du message: Les fromages du Cantal
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 12:52 (2016)    
Sujet du message: Les fromages du Cantal

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