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Le Vin Jaune & le vin de paille du Jura

 
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Jean



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MessagePosté le: Jeu 16 Avr - 08:44 (2009)    
Sujet du message: Le Vin Jaune & le vin de paille du Jura
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Vin jaune (AOC)

Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura.

Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice.

Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.


Vin Jaune


Si le vignoble jurassien est l’un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route des vins du Jura.

Le vin jaune AOC est un vin originaire de Château-Chalon (producteur de vin jaune grand cru sous appellation Château-Chalon) également produit à Arbois, Arlay, Poligny, Saint-Lothain, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, L'Étoile, Domblans…

Le vin jaune est élaboré à partir d'un unique cépage : le Savagnin, cépage typique du Jura (15 % des vignes du Jura soit 300 hectares sur 1800 hectares). Ce cépage se plaît aux meilleurs expositions possibles du soleil, sur des terres de marnes, recouvertes d’éléments calcaires, qui réfléchissent le soleil, tout en emmagasinant puis en restituant la chaleur.


Fût de 228 litres de vin jaune en cours de maturation âgé de 3 ans, dont la « part des anges » n'est pas compensée par ouillage ce qui permet le développement d'un « voile » de levure actif « Saccharomyces cerevisiae type bayanus » à sa surface.


Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura.

Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne.

Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus.

Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant « mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.

Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée « clavelin », dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années.

Le clavelin est la seule bouteille légalement autorisée pour la commercialisation du vin jaune. Le nom de « clavelin » est typique de la région de Château-Chalon, mais on ignore la date et la raison pour laquelle ce patronyme a été donné à la bouteille du vin Jaune. Cette bouteille est originale non seulement par sa forme courte et ramassée, mais également par sa contenance : en effet, elle ne contient que 62 centilitres.

Cette dernière particuliarité a même nécessité une dérogation à la réglementation Européenne dans ce domaine. Une tradition orale récente attribue cette contenance curieuse au fait que les 62 centilitres du clavelin correspondent à peu près à ce qu’il reste d’un litre de vin mis en maturation six ans auparavant. En réalité, il semble qu'à l'origine, elle soit l'adaptation d'un modèle d'origine anglaise de 65 centilitres (22 oz).

Vin de paille


Le vin de paille dit aussi vin paillé est un vin liquoreux, produit à partir de la sélection des plus belles grappes des vendanges qui subissent le passerillage (les grappes de raisin sont séchées plusieurs mois pour se concentrer en sucre et en goût sur des claies en paille ou en bois avant d'être pressurées).

Vin paillé de Corrèze
 
À Queyssac-les-Vignes, une poignée d'ardents paysans, poursuivent une démarche, faisant revivre le fameux vin paillé. Créé par les Romains, ramené en l'an de grâce 622 par saint Éloi au roi Dagobert, ce nectar unique a son pseudonyme : le « miel des Muses ». Ses cépages en rouge sont Cabernet franc, cabernet sauvignon, tandis que chardonnay et sauvignon le sont en blanc.



C'est une boisson ambrée, liquoreuse de douze à treize degrés, né de cueillettes manuelles et d'un cahier des charges draconien, il a une vocation apéritive, mais sur un foie gras ou en accompagnement d'un dessert, ses parfums sont à nul autre pareil, à base d'abricot, d'épice ou d'écorce d'orange.

Au niveau de la production, le "vin paillé" est modeste, produit dans une très petite zone viticole autour de Queyssac-les-vignes, sur les coteaux de la vallée de la Dordogne, à raison de 14 000 bouteilles sortis annuellement. Les dix-huit agriculteurs qui le fabriquent le commercialisent chez eux, dans leur exploitation, chacun vinifiant à domicile, sans structure coopérative, mais rassemblés dans un syndicat.

Son élaboration doit respecter un cahier des charges bien précis (vendanges à la main, séchage, pressurage, fermentation) afin d'obtenir son appellation "Vin Paillé" validée par une commission d'agrément. Leurs flacons bénéficient d'un package commun, et certains, via des agents commerciaux, le distribuent vers les épiceries fines, les celliers et les bonnes tables, Jean Gaubert, producteur à Queyssac précise.

"Nous avons souhaité donner à notre vin une apparence par sa présentation, et en faire une idée-cadeau originale, avec un coffret à deux bouteilles (rouge et blanc), accompagnées d'un livret explicatif" quant au surnom poétique de "miel des Muses ", il faut aller en chercher l'origine vers l'année 1715, sur la façade d'un collège de Beaulieu-sur-Dordogne, sur lequel était inscrit "Bois ce nectar plus doux que les miels, que tu auras en abondance... "

Vin de paille du Jura

Le vin de paille Jurassien est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'Alsace, la Corrèze (vin paillé), le nord de la vallée du Rhône ou encore en Italie ...

Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard.

La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille ( d'où son nom ) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés.

Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque fétu de paille des grappes: un travail de patience.

Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché.

Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.

Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite ... Le vin de paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37,5 cl et de 50 cl pour le vin paillé de Corrèze.



Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai

_________________
Avec mes compliments et cordiales salutations


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MessagePosté le: Jeu 16 Avr - 08:44 (2009)    
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