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LES FROMAGES

 
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mamie gigi
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Hors ligne

Inscrit le: 06 Jan 2008
Messages: 2 543
Localisation: hauts de seine

MessagePosté le: Sam 8 Nov - 23:32 (2008)    
Sujet du message: LES FROMAGES
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Les fromages sont conservés au frigo dans un papier aluminium, le côté brillant vers l'intérieur, de façon à éviter le mélange d'odeurs. Ils doivent être sortis du frigo au moins une heure avant d'être servis. Mais ne composez pas votre plateau trop longtemps à l'avance. Les variations de température sont néfastes aux bons fromages.

Seul ou à plusieurs ?
On n'a plus guère envie du plateau de fromages qui arrive alors que personne n'a plus guère d'appétit. D'autant que les fromages coûtent cher. Pourquoi pas un fromage unique arrivé à maturité ? Accompagné d'un de ses proches ou d'un fromage très différent, pour comparer ? Si vous en servez plusieurs, il est important que les fromages ne se touchent pas dans l'assiette. Prévoyez aussi plusieurs couteaux afin d'éviter de mélanger les saveurs. Chacun prendra ce qui lui convient.

La présentation

Les principes sont simples : simplicité et propreté. Pas de plateaux à rebord qui ne facilitent pas le service, surtout si les fromages sont fragiles. Ni de plateau à rainures ou présentant un relief difficile à bien nettoyer. Pas de plateaux trop ornementés ou de feuilles de vigne en plastique. N'utilisez jamais de plateau de métal ou de plastique pour les fromages. Le bois - cela peut être une simple planche à découper, la faïence, l'osier, le marbre, le verre conviennent. La forme des fromages détermine leur emplacement sur le plateau. Les pointes allongées disposées de chaque côté d'un fromage rond. Attention aux portions fragiles comme les bleus. Si vous détaillez à l'avance les fromages, songez à répartir équitablement la croûte qui a ses amateurs et n'oubliez pas, avant le service, de retirer la paille qui traverse parfois les chèvres car elle gêne la découpe et brise les rondelles.

Comment les découper
C'est souvent le casse-tête : par où entamer un fromage sans faire un massacre ? Les fromages à pâte molle ne se coupent pas comme les pâtes persillées. Leur forme impose aussi un découpage qui va permettre de progresser dans la découpe en répartissant équitablement la croûte.

  • Ronds et carrés : faire des pointes à partir du centre et progresser à partir de la coupe sans décentrer celle-ci.
  • Cylindriques : en tranches parallèles. Les bûchettes découpées en rondelles.
  • De petite dimension : en quartiers ou simplement coupés en deux.
  • La pointe de brie, en languettes parallèles à l'un des côtés du triangle.
  • Les bleus : faire des pointes à partir du centre et de l'extérieur.
Les outils

Le couteau spécial à pointe recourbée divisée en deux qui permet de piquer sans difficulté la portion que l'on vient de découper, est d'un bon apport. Il est conseillé de prévoir deux couteaux distincts. L'un pour les bleus ou les fromages dont le goût ne passe pas inaperçu, l'autre pour les pâtes pressées ou cuites, voire les fromages de saveur douce. Rien n'est plus désagréable que de voir arriver un couteau devant soi englué du reste de fromage que vous n'avez pas choisi.

Avec quoi les servir
  • Des fruits secs, noix amandes, pistaches, peuvent faire escorte aux pâtes pressées ou cuites - comme l'emmental. Les noix forment un accord classique avec les bleus que l'on complète avec de fines tranches de poire, des figues fraîches ou séchées, selon la saison. Les pommes et le raisin constituent un accord classique, visuellement séduisant.
  • Le sucré n'est pas incompatible avec le fromage. Un miel d'acacia ou une compote de pruneaux apprécient le cheddar.
  • Les petits chèvres seront disposés par moitiés ou entiers sur de petites assiettes garnies d'une salade d'herbes. S'ils sont frais, et servis en entrée, on peut les associer à quelques olives et à des poivrons grillés et pelés.
La dégustation

Avant d'apporter le fromage, on retire de la table ce qui a servi aux plats précédents. Il est impératif de changer d'assiette pour le service du fromage. On peut, si on le souhaite, présenter la salade en même temps dans une assiette plus grande.
On ne tartine pas le fromage. " On coupe de la main droite des morceaux de fromage que l'on pousse avec un couteau sur le morceau de pain tenu de la main gauche pour être ainsi porté à la bouche. " Ainsi disent les livres d'étiquette. Cette même étiquette veut qu'on ne se serve pas deux fois de fromage - preuve qu'on n'aurait pas eu assez à manger en cours de repas. Mais entre gourmets et entre amis, il serait désolant qu'on ne puisse pas y " revenir " autant qu'on veut. Il est aussi bien utile, outre le couteau, d'avoir une fourchette, si l'on désire retirer la croûte sans avoir à y mettre les doigts, ou ne pas utiliser de pain.


Le pain
Les puristes estiment que le fromage se suffit à lui-même. D'autres aiment le servir avec des variétés de pain. Baguette pour les chèvres frais; pain de campagne pour les saint-paulin; pain complet pour les fromages plus acides; pain de seigle avec les bleus, sans oublier les pains aux noix, aux raisins, au sésame, les craquelins et autres biscottes. Le fromage devient un plat à part entière qui se sert en fin de repas, avant ou à la place du dessert.
Il fut une époque ou le fromage, réservé aux hommes, se dégustait dans le fumoir, avec un vin vieux. Pas de sexisme. Aujourd'hui, tous ensemble à table on savoure ses fromages le temps qu'il faut.
 


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MessagePosté le: Sam 8 Nov - 23:32 (2008)    
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cecilia
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Inscrit le: 07 Jan 2008
Messages: 327
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MessagePosté le: Lun 10 Nov - 19:29 (2008)    
Sujet du message: LES FROMAGES
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Tonri



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Inscrit le: 29 Juil 2011
Messages: 4

MessagePosté le: Ven 29 Juil - 02:46 (2011)    
Sujet du message: LES FROMAGES
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Ah, l'air délicieux. Je dois apprendre à faire. Ce grand forum.







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doudoune


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 18:20 (2016)    
Sujet du message: LES FROMAGES

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