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La bonne cuisine de mamie
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La bouilabaise

 
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jasmine
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Inscrit le: 27 Jan 2008
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MessagePosté le: Jeu 6 Mar - 08:48 (2008)    
Sujet du message: La bouilabaise
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1. poissons de roche "nobles" : 1,2 kg de mélange de 5 poissons parmi rascasse, baudroie ou lotte, congre, saint-pierre, marbré, grondin, mérou, dorade.Attention : veillez à ce qu'ils soient très frais !
2. petits poissons pour la soupe : 1,2 kg de petits poissons de type girelles (les poissonniers vendent souvent des mélanges à soupe qui sont les restes de la pêche)
3. crustacés :300 gr d'étrilles (petits crabes verts que l'on trouve sur la plage et en particulier dans les rochers). Si vous en trouvez sur votre marché : des galères (animal translucide qui ressemble à une gambas) ou des tellines (petit coquillage de forme triangulaire que l'on trouve en Italie et sur les côtes du Midi).Vous pouvez éventuellement les remplacer par des langoustes (mais c'est plus cher !).
4. huile d'olive : 15 cl
5. oignons :150 grammes
6. tomates concassées, de préférence italienne (plus goûteuses), une boîte de 450 grammes
7. une belle gousse d'ail (mais en prendre aussi une par convive pour les croûtons aillés)
8. fenouil : 3 branches (si on a pas 3 cuillères à café de pastis)
9. laurier (2 feuilles)
10. thym (2 branches)
11. safran en pistils : une pincée
12. sel, poivre, pain pour faire les croûtons


• La recette
1. Le jour même, faire la soupe
La soupe de poisson se fait dans une grande casserole. Dans les 15cl d'huile d'olive, mettre les 2 beaux oignons émincés que l'on fait blondir. Puis on monte à feu d'enfer et on rajoute 1,2 kg de petits poissons très frais à peine vidés mais avec tête, arêtes et queue, une belle gousse d'ail écrasée, la boîte de tomates concassées et les 3 herbes : fenouil, laurier, thym.

2. Pour donner un goût raffiné, on ajoute des galères, des étrilles ou des tellines.

3. On mélange pour que ça n'attache pas et 10 à 12 minutes après, on rajoute environ 3 litres d'eau ; laisser cuire 15 à 20 minutes à gros bouillons. Puis on passe le tout à la moulinette à légumes pour en exprimer tout le jus. Seulement à ce moment on sale, on poivre et on ajoute une pincée de safran.

4. Avec les poissons de roche "nobles" : leur faire perdre leur eau en les mettant au four (180°) 3 à 5 minutes maxi selon la taille des morceaux. Attention : ils ne doivent pas cuire, mais seulement rendre leur excédent d'eau. Ils seront ainsi plus fermes.
Puis les pocher dans la soupe, entre 5 minutes pour les petits ou les tendres et 10 minutes pour les gros et fermes.
On sert cette " bouille" avec du pain grillé sur lequel on écrasera généreusement des gousses d'ail.
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MessagePosté le: Jeu 6 Mar - 08:48 (2008)    
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